Ingrédients
jarret de bœuf SPB d’env. 2,8 kg
sel marin
poivre noir du moulin
2 gros oignons
2 carottes
1 petit céleri-rave
1 poireau
feuille de laurier, brin de thym, grains de poivre
1 l de fond de volaille ou de veau
5 dl de vin rouge
100 g de beurre
Préparation
Saler le jarret de bœuf de tous les côtés et le saisir à feu vif dans une cocotte.
Retirer le jarret, y placer les légumes racines et les faire revenir.
Ajouter des herbes aromatiques comme du romarin, du thym ou du laurier ainsi que de l’ail ou des grains de poivre, puis mouiller avec le vin rouge.
Déposer à nouveau le jarret dans la cocotte et verser le fond de volaille ou de veau jusqu’à mi-hauteur.
Braiser à couvert pendant env. 3 heures à 120°C.
La cuisson est terminée quand la viande se détache facilement de l’os.
Badigeonner le jarret de beurre fondu et griller brièvement à 180°C pour obtenir une croûte croustillante.
Préparer une sauce riche en goût avec le jus de cuisson. Pour ce faire, filtrer le liquide et le laisser réduire. Si nécessaire, ajouter de la fécule de maïs pour lier la sauce.